Staročeské recepty
– lišky na kyselo
½ kg lišek, ¼ l smetany, 1 cibule, 40 g másla, 20 g hladké mouky, sůl, kmín, 1 bobkový list, 3 zrnka nového koření, ocet
Lišky očistíme, pokrájíme nadrobno a dáme dusit na předem zpěněnou cibulku. Přidáme bobkový list, nové koření, kmín, sůl. Nakonec zalijeme už hotové lišky smetanou, do které jsme rozkvedlali mouku a ochutíme octem.
– kuba
200 g krupek, 2 stroužky česneku, šálek sušených hub, sůl, kmín, 5é g sádla, petrželka
Houby necháme chvíli máčet, a když nabobtnají, pokrájíme je nadrobno. Krupky propláchneme na cedníku a dáme vařit do slané vody se špetkou kmínu. Houby podusíme na sádle, promícháme s česnekem rozetřeným se solí a s uvařenými krupkami. Dáme péci do vymazaného pekáčku na půl hodiny do trouby.
– zajíšené bandory
750 g brambor, 2 cibule, 3 lžíce sádla, 2 lžíce hladké mouky, sůl
Brambory oloupáme a ve slané vodě uvaříme hodně doměkka, až se rozpadají. Slijeme vodu a brambory vložíme na kastrol, kde jsme připravili tmavou jíšku ze sádla, mouky a cibulky. Brambory zamícháme a ještě krátce na jíšce podusíme, přimastíme. Podává se s kysaným mlékem.
– bramborové placičky s kysaným zelím
1 kg syrových brambor, 150 g hladké mouky, 2 vejce, 150 g kysaného zelí, trochu mléka, sůl, česnek, majoránka, pepř
Nastrouháme syrové brambory, přidáme sůl, vejce, mléko, mouku a rozetřený česnek, okořeníme a nakonec přidáme pokrájené kysané zelí. Na rozpálenou pánev dáváme lžící hromádky těsta, které až na pánvi roztíráme na placičky a smažíme po obou stranách. Na pánvi musí být hodně omastku. K placičkám podáváme nakládanou zeleninu.
– chlupaté knedlíky
1 kg syrových brambor, 250 g brambor vařených, 1 vejce, 140 g hrubé mouky, mléko, sůl, sádlo, cibulka najemno
Vařené vychladlé a oloupané brambory nastrouháme a dáme do mísy. Syrové brambory oloupáme a nastrouháme, dáme je do jiné mísy a zalijeme šálkem horkého mléka. Potom je dáme na cedník okapat a okapané přidáme k vařeným bramborům zároveň s moukou, s vejcem a se solí. Vypracujeme těsto a děláme kulaté knedlíky. Vaří se asi 20 minut. Mastíme sádlem a sypeme cibulkou.
– kroupy s masem
300 g krup, 300 g vepřového masa, 300 g hub, 60 g sádla, sůl, česnek
Kroupy uvaříme ve vodě. Maso nakrájíme na kostičky a dáme na kastrol dusit. Po chvíli přidáme nakrájené houby, osolíme a dusíme. Uvařené kroupy promícháme s dušeným masem a houbami a dáme péci na pekáčku vymaštěném sádlem a vytřeném česnekem.
– sekaná s hrachem
250 g vepřového, 250 g hovězího, 250 g hrachu, 2 cibule, 2 vejce, 3 stroužky česneku, sůl, pepř, majoránka, sádlo
Maso umeleme s cibulí. Hrách se uvaří co nejvíce doměkka a přidá se do mletého masa. Česnek utřeme se solí a přidáme do směsi s pepřem, majoránkou a vejci. Vypracujeme a dáme péci do pekáče vymazaného sádlem.
– báč
500 g brambor, 8 lžic hrubé mouky, 2 cibule, 50 g sádla, česnek, majoránka, sůl
Oloupané syrové brambory rozstrouháme a osolíme. Přidáme k nim hrubou mouku a nastrouhanou cibulku osmahnutou na sádle, utřený česnek a majoránku. Vše dobře promícháme a pečeme na plechu v horké troubě dočervena.
– drbáky
2 žemle, 5 vařených brambor, 8 syrových brambor, hrst krupice, zbytky pečeného vepřového masa, pepř, majoránka, sádlo
Vařené brambory nastrouháme na vál, osolíme, přidáme hrst krupice, zvlášť nastrouháme syrové brambory a vymačkáme z nich vodu. Pak je přidáme na vál. Žemle nakrájíme na kostičky, osmahneme na sádle a přidáme do těsta. Zbytky masa umeleme, okořeníme pepřem a majoránkou. Tvoříme kulaté knedlíky, které plníme masem. Vhodíme do vařící vody, vaříme 20 minut a podáváme s kyselým zelím.
– kočičí svatba
300 g hrachu, 150 g krup, 50 g sádla se škvarky, sůl
Hrách namočíme den předem. Druhý den hrách uvaříme. Zvlášť uvaříme kroupy. Uvařený hrách a kroupy smícháme, osolíme a omastíme sádlem se škvarky.
– jahelník
400 g jahel, mléko, sušené švestky, cukr, ořech másla, tuk
Jáhly propereme a uvaříme v mléce. Uvařené jáhly osladíme, promícháme se sušenými švestkami a přidáme kousek másla. Vložíme do vymazaného pekáče a upečeme.
– řepánky
1 menší řepa cukrovka, 150 g máku, 500 g mouky, sůl, 30 g droždí, 1 vejce, ¼ l mléka
Z mouky, vejce, mléka, droždí a soli vypracujeme těsto jako na buchty. Řepu nastrouháme, mák umeleme a obojí promícháme. Touto směsí řepánky plníme.
– rozpíčky
500 g mouky, 50 g sádla, 150 g droždí, šálek vody, sůl
Z mouky, sádla a vody s droždím vypracujeme těsto, které necháme vykynout. Potom tvoříme vdolky, které pečeme na mastném plechu v troubě.
– bramborové šišky
750 g uvařených brambor, 1 celé vejce, 1 žloutek, 150 g krupice, 100 g hrubé mouky
Uvařené a vychladlé brambory oloupáme a rozstrouháme, osolíme, přidáme krupici, mouku, vejce a vypracujeme těsto. Z těsta děláme šištičky, které vhazujeme do vařící osolené vody a vaříme asi 10 minut. Šišky se podávají maštěné sádlem a sypané strouhankou.
– škvarkové pagáčky
600 g polohrubé mouky, 400 g škvarků, 3 vejce, 6 lžic kysané smetany, 4 lžíce bílého vína, 30 g droždí, šálek mléka, kmín
Droždí necháme vzejít v mléce. Mouku promícháme se škvarky a přidáme žloutky, smetanu, bílé víno a osolíme. Zaděláme droždím vykynutým v mléce. Těsto necháme chvíli kynout, pak je rozválíme, přeložíme a ještě necháme odpočinout. To opakujeme 3 krát. Nakonec těsto rozválíme na plát tlustý asi na prst a vykrájíme kolečka. Před pečením uděláme vidličkou na kolečkách mřížky, pomažeme je bílky a posypeme kmínem.
– hrachové šišky
300 g hrachu, 40 g másla, 3 vejce, strouhanka, sůl, petrželka, tuk na smažení
Hrách se uvaří, ocedí, utře se s máslem, jedním vejcem a trochou strouhanky, osolí se a ochutí rozsekanou petrželkou. Z hmoty se dělají šišky, které se obalují v rozšlehaném vejci a ve strouhance a smaží se na tuku.
– cmunda
8 velkých brambor, 2 vejce, 5 lžic mléka, 6 lžic hrubé mouky, sůl, česnek, majoránka, tuk na smažení
Syrové brambory oloupáme a nastrouháme. Po chvíli z nich slijeme vodu, přidáme mouku, mléko, vejce, česnek utřený se solí a majoránku a zpracujeme na hladké těstíčko. Na rozpálený tuk na pánvi lijeme placičky a pečeme.
– lepiduša
750 g brambor, 150 g mouky, cukr, povidla, strouhaný perník, sůl, máslo
Brambory oloupáme a uvaříme v mírně osolené vodě. Potom postupujeme jako když děláme škubánky: Slijeme větší část vody, poprášíme brambory moukou a obrácenou vařečkou udějáme otvory až ke dnu, přiklopíme a necháme na kraji plotny propařit. Potom vypracujeme šťouchadlem dohladka. Na talíře hmotu rozetřeme jako kaši, omastíme a sypeme cukrem a perníkem, kolem uděláme věneček z povidel.
– ryba v kaši
2 čerstvé ryby, ½ l mléka, 6 lžic krupice, 1 vejce, kousek másla, sůl
Ryby očistíme, vykucháme, zbavíme blány a ploutví. Vložíme je na dobře vymazaný pekáč a osolíme. Krupici a vejce vmícháme do mléka a mírně přisolíme. Touto kaší zalijeme ryby a pečeme v mírně vyhřáté troubě hodinu.
– šterc
1 kg vařených brambor, 150 g hrubé mouky, sádlo, sůl
Vařené brambory oloupáme a nastrouháme. Na kastrole opražíme nasucho mouku, na to vložíme brambory, dobře omastíme a osolíme. Zapíjíme kyselým mlékem.
– krupičný houbovec
250 g hub, 5 lžic velké krupice, ½ l mléka, 2 vejce, sůl, 4 kyselá jablka, sádlo
Houby očistíme, nakrájíme a krátce povaříme v osoleném mléce. Přidáme krupici a uvaříme kaši. Nakonec vmícháme vejce a plátky jablek. Dáme péci do vymazaného pekáče.
– comačka
½ l kysaného mléka, ¼ l kysané smetany, 250 g kysaného zelí, 6 brambor, sůl, kmín, lžíce mouky, lžíce másla
Zelí trochu pokrájíme a dáme vařit do slané a okmínované vody. Přidáme oloupané brambory nakrájené na kostky a vše uvaříme. Smetanu zakvedláme s mlékem a s moukou a vlijeme pomalu za stálého míchání do odstaveného vařeného zelí s brambory. Dáme znovu na oheň, necháme krátce povařit a podáváme ochucené kouskem másla.
– šťovíková omáčka
šťovík, tuk a mouka na jíšku, ½ l hovězího vývaru, žloutek, sůl
Šťovík se opere, přebere a na mírném ohni podusí. Potom se naseká nadrobno a vmíchá do světlé jíšky. Do toho se za pomalého lití dobře vmíchá vývar, aby omáčka zůstala řídká, a nakonec se osolí a vmíchá se žloutek. Podává se k masům.
– vepřová na pivě
750 g masa, , 2 sklenky piva, 1 sklenka vody, sůl, kmín, pepř, nové koření, 1 cibule kůra z citrónu, 1 petržel, 1 mrkev, ½ celeru, trocha nastrouhaného tvrdšího chleba
Maso naklepáme, osolíme a nakrájíme na větší kostky. Přídáme zeleninu a koření a vaříme ve dvou dílech piva a jednom dílu vody. Měkké maso vyjmeme, omáčku procedíme a zahustíme strouhaným chlebem. Necháme přejít var a vložíme zpět maso.
– bosáky
750 g brambor, 350 g hrubé mouky, 2 vejce, sůl, sádlo se škvarky
Syrové brambory oloupáme a nastrouháme. Z nastrouhaných brambor vymačkáme vodu. Z brambor, mouky, vajec a špetky soli vypracujeme těsto. Tvoříme malé koule a vhazujeme do vařící vody. Hotové mastíme sádlem se škvarky.
– krupičné tašky
3 díly krupice /500 g/, 1 díl mouky, 3 vejce, sůl, hrnek mléka
Z krupice, mouky a vajec vypracujeme těsto, které rozválíme na placku. Tu stočíme jako závin, z kterého ukrajujeme kousky a zavařujeme do slaného mléka. Hotové vyplavou nahoru.
– lepenice
500 g brambor, 500 g kysaného zelí, 3 cibule, 3 lžíce sádla, sůl, kmín
Brambory oloupáme a uvaříme v osolené vodě s kmínem. Na sádle osmahneme část nadrobno nakrájené cibule. Na to vložíme překrájené a ocezené zelí. Osolíme a podusíme se špetkou kmínu. Vařené brambory slijeme a rozšťoucháme se šťávou ocezenou se zelí na kaši. Do této kaše vmícháme podušené zelí. Podáváme omaštěné sádlem a posypané osmahnutou cibulkou.
– krkonošská caparanda
750 g syrových brambor, hrnek mléka, sůl, tuk
Brambory oloupáme a nastrouháme, potom je dáme na kastrol na kousek tuku. Osolíme a zalijeme hrnkem horkého mléka. Za stálého míchání dusíme na omastku doměkka. Mléko můžeme ještě podle potřeby dolít. Podáváme s kysaným zelím.
– nastavovaná kaše s cibulkou
750 g brambor, 150 g trhaných krupek, mléko, 1 stroužek česneku, špetka majoránky, máslo, 2 cibule
Brambory oloupáme a uvaříme ve slané vařící vodě. Krupky propereme a uvaříme ve vodě, do které přidáme ořech másla, stroužek česneku a špetku majoránky. Vodu z vařených brambor slijeme a z brambor a teplého mléka vyšleháme kaši. Přidáme uvařené krupky, podle chuti dosolíme. Podáváme posypanou cibulkou.
– jahelná kaše
500 g jahel, 1 l mléka, sůl, cukr, skořice
Jáhly dobře propereme a spaříme a teprve potom dáme do horkého osoleného mléka a vaříme na mírném plameni za stálého míchání. Nakonec přidáme do kaše kousek másla. Hotovou kaši ještě omastíme rozehřátým máslem a sypeme cukrem a skořicí.
– fleky se zelím
400 g fleků, 400 g kysaného zelí, 1 velká cibule, tuk
Fleky uvaříme v horké osolené vodě, propláchneme na cedníku a necháme okapat. Zelí překrájíme a též uvaříme. Cibuli nakrájíme nadrobno a osmahneme na kousku tuku. Pak vše promícháme, dáme do vymazaného pekáče a zapečeme v troubě.
– marinovaná husa
zbytky pečené husy, celer, petržel, mrkev, cibule, ocet, celý pepř, nové koření, hřebíček, celý zázvor, bobkový list, tymián, kousek citrónové kůry, sůl
Kořenovou zeleninu nakrájej na kolečka a dej svařit do vody s octem, pepřem, novým kořením, hřebíčkem, zázvorem, bobkovým listem, tymiánem, kouskem citrónové kůry, solí a cibulí. Zbytky pečené husy pokrájej, slož do mísy a tím vychladlým odvarem zalej. Ve studenu vydrží několik dní.
– bramborový toč
10 syrových brambor, 5 vařených brambor, 5 lžic mouky, mléko, sůl, kmín
Syrové brambory nastrouháme a promícháme s vařenými nastrouhanými brambory, s moukou a s mlékem. Osolíme a okmínujeme. Těsto vložíme do vymazaného pekáče a upečeme. Jí se horký.
– bramborové kramfleky
800 g brambor, 120 g hrubé mouky, 1 vejce, 2O g slaniny, 60 g škvarků, 50 g uzeného bůčku, 2 lžíce mléka, 50 g tuku, česnek, sůl, majoránka, pepř
Syrové oloupané brambory nastrouháme, vymačkáme přebytečnou vodu, přidáme mléko, vejce, hrubou mouku, sůl, česnek, majoránku, pepř a zaděláme těsto jako na bramborák. Do těsta přidáme na kostičky nakrájenou slaninu, vařený nakrájený bůček a přesekané škvarky. Zamícháme a jednotlivé porce smažíme na tuku.
– buchta z krve
¼ litru vepřové nebo husí krve, mléko, 500 g polohrubé mouky, 20 g kvasnic, 1 menší cibule, 4 stroužky česneku, špetka majoránky, sůl, kousek sádla
Připravíme si kvásek a vypracujeme z mouky, mléka, kvásku, rozkloktané krve, pokrájené cibulky, utřeného česneku, soli, pepře, majoránky a kousku sádla těsto. Necháme vykynout a ve vymaštěném pekáči upečeme buchtu.
– hubník
5 tvrdých housek, šálek sušených hub, 4 lžíce krupice, 2 vejce, ½ l mléka, sůl, 5 stroužků česneku, špetka majoránky, sádlo
Houby předem namočíme, povaříme a rozsekáme. Housky nakrájíme a rozmočíme v mléce. Potom k nim přidáme krupici, vejce, česnek utřený se solí, majoránku, houby a zpracujeme. Pečeme na pekáčku vymazaném sádlem.
– podlesníky
1 kg vařených brambor, 1 vejce, sůl, 300 g polohrubé mouky, ¼ l kysaného mléka, listy za zelné hlávky, 60 g másla
Brambory nastrouháme, smícháme s vejcem, solí a moukou. Kysaným mlékem zaděláme řidší těsto. Na plech si připravíme oprané zelné listy jako misky a těsto do nich nalijeme. Podáváme na listech omaštěné máslem.
– švábka
750 g brambor, 1 malá kapusta, sůl, sádlo se škvarky
Brambory oloupáme a uvaříme hodně doměkka. Kapustu vaříme ve slané vodě a potom rozsekáme nadrobno. Kapustu vmícháme do brambor a přisolíme. Podáváme omaštěné škvarky.
– bramborové placky zvané písničky
750 g vařených brambor, 250 g hrubé mouky, sůl, cukr, mák
Brambory nastrouháme. Uděláme těsto z osolených brambor a mouky. Na plotně napečeme placky, nakrájíme na čtverce, které za horka natřeme sádlem a obalujeme po obou stranách v cukru smíchaném s mletým mákem.
